Viele Speisen wie Eintöpfe, Suppen oder Schmorgerichte schmecken nocheinmal aufgewĂ€rmt oft besser. Am besten am nĂ€chsten Tag oder sogar erst am ĂŒbernĂ€chsten. Auch gedĂŒnstetes GemĂŒse und Tomatensauce sind am nĂ€chsten Tag viel aromatischer. Warum ist das so? Wir gehen der Sache auf den Grund.

Was hat die Garzeit der Eintöpfe damit zu tun?

Je feiner der Garprozess, desto schmackhafter das Gericht. Das wissen wir vom Gulasch genauso wie von Bolognese-Soße. Die schmeckt oft bereits dann besser, wenn sie einfach ĂŒber Nacht stehen bleibt. Auch GrĂŒn- und Rotkohl sind leckerer, wenn man sie am nĂ€chsten Tag erwĂ€rmt. Beim Garen werden Lebensmittel weich und verzehrfĂ€hig gemacht. Dabei laufen verschiedene chemische Prozesse ab. Geschieht der Garvorgang langsam, beispielsweise beim AufwĂ€rmen, sind diese Prozesse noch vielschichtiger und es entstehen komplexe Aromen. Fleisch wird erst weich und zart, wenn das Kollagen im Gewebe (es befindet sich im Strukturgewebe, also in Knochen, BĂ€ndern und Sehnen) gelöst ist. WĂ€hrend des Prozesses wandelt sich das Bindegewebe in Gelatine um. Das Fleisch wird mĂŒrbe und zergeht buchstĂ€blich auf der Zunge.

Welche Rolle spielen Enzyme?

Da Bindegewebs-Strukturen sehr fest sind, braucht deren Herauslösen entsprechend lange. Beim Niedrigtemperatur-Garen (dazu gehört auch Schmoren) wird selbst faseriges Fleisch mĂŒrbe. Das liegt hauptsĂ€chlich daran, dass am Garprozess zahlreiche Enzyme beteiligt sind, die die Proteine abbauen und das Kollagen weich machen. Schmoren kombiniert Anbraten bei hohen Temperaturen und sanftes Niedrigtemperatur-Garen. Es wird hauptsĂ€chlich bei Fleischgerichten angewendet. Beim langsamen Köcheln oder ErwĂ€rmen treten auch Aromastoffe und Fett aus, was man sehr gut an den Augen auf der Suppe sehen kann. Dabei entsteht das typische Schmoraroma, das Fett ist ein zusĂ€tzlicher GeschmackstrĂ€ger.

Wie kann der Geschmack der Eintöpfe noch weiter intensiviert werden?

Neben Fett können auch SĂ€uren können den Geschmack von Speisen aufwerten. Essig ist also nicht nur etwas fĂŒrs Salatdressing, er hat auch seine Berechtigung beim Verfeinern von Eintopf und Fleischgerichten. Das schwĂ€bische Nationalgericht “Linsen mit SpĂ€tzle” kommt nicht ohne Essig aus, denn erst der Essig rundet das Gericht ab. Essig macht Fleisch zarter und aromatischer. Aus diesem Grund mariniert man Fleisch vor dem Garen. Die in einer Marinade enthaltenen FruchtsĂ€uren aus Fruchtsaft, Wein oder Essig sorgen dafĂŒr, dass das Bindegewebe angegriffen wird.

Fazit: Erneutes AufwĂ€rmen bedeutet eine verlĂ€ngerte Garzeit, die dem Schmorkochen sehr Ă€hnlich ist und den Geschmack natĂŒrlich verstĂ€rkt. Es gibt allerdings Gerichte, die man keinesfalls erwĂ€rmen soll: Alle Lebensmittel mit vielen Proteinen, sowie kurz gebratenes Fleisch und Fisch sollten möglichst rasch verzehrt werden.

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