🍲😋Warum schmecken Eintöpfe am nächsten Tag oft besser?

Viele Speisen wie Eintöpfe, Suppen oder Schmorgerichte schmecken nocheinmal aufgewärmt oft besser. Am besten am nächsten Tag oder sogar erst am übernächsten. Auch gedünstetes Gemüse und Tomatensauce sind am nächsten Tag viel aromatischer. Warum ist das so? Wir gehen der Sache auf den Grund.

Was hat die Garzeit der Eintöpfe damit zu tun?

Je feiner der Garprozess, desto schmackhafter das Gericht. Das wissen wir vom Gulasch genauso wie von Bolognese-Soße. Die schmeckt oft bereits dann besser, wenn sie einfach über Nacht stehen bleibt. Auch Grün- und Rotkohl sind leckerer, wenn man sie am nächsten Tag erwärmt. Beim Garen werden Lebensmittel weich und verzehrfähig gemacht. Dabei laufen verschiedene chemische Prozesse ab. Geschieht der Garvorgang langsam, beispielsweise beim Aufwärmen, sind diese Prozesse noch vielschichtiger und es entstehen komplexe Aromen. Fleisch wird erst weich und zart, wenn das Kollagen im Gewebe (es befindet sich im Strukturgewebe, also in Knochen, Bändern und Sehnen) gelöst ist. Während des Prozesses wandelt sich das Bindegewebe in Gelatine um. Das Fleisch wird mürbe und zergeht buchstäblich auf der Zunge.

Welche Rolle spielen Enzyme?

Da Bindegewebs-Strukturen sehr fest sind, braucht deren Herauslösen entsprechend lange. Beim Niedrigtemperatur-Garen (dazu gehört auch Schmoren) wird selbst faseriges Fleisch mürbe. Das liegt hauptsächlich daran, dass am Garprozess zahlreiche Enzyme beteiligt sind, die die Proteine abbauen und das Kollagen weich machen. Schmoren kombiniert Anbraten bei hohen Temperaturen und sanftes Niedrigtemperatur-Garen. Es wird hauptsächlich bei Fleischgerichten angewendet. Beim langsamen Köcheln oder Erwärmen treten auch Aromastoffe und Fett aus, was man sehr gut an den Augen auf der Suppe sehen kann. Dabei entsteht das typische Schmoraroma, das Fett ist ein zusätzlicher Geschmacksträger.

Wie kann der Geschmack der Eintöpfe noch weiter intensiviert werden?

Neben Fett können auch Säuren können den Geschmack von Speisen aufwerten. Essig ist also nicht nur etwas fürs Salatdressing, er hat auch seine Berechtigung beim Verfeinern von Eintopf und Fleischgerichten. Das schwäbische Nationalgericht „Linsen mit Spätzle“ kommt nicht ohne Essig aus, denn erst der Essig rundet das Gericht ab. Essig macht Fleisch zarter und aromatischer. Aus diesem Grund mariniert man Fleisch vor dem Garen. Die in einer Marinade enthaltenen Fruchtsäuren aus Fruchtsaft, Wein oder Essig sorgen dafür, dass das Bindegewebe angegriffen wird.

Fazit: Erneutes Aufwärmen bedeutet eine verlängerte Garzeit, die dem Schmorkochen sehr ähnlich ist und den Geschmack natürlich verstärkt. Es gibt allerdings Gerichte, die man keinesfalls erwärmen soll: Alle Lebensmittel mit vielen Proteinen, sowie kurz gebratenes Fleisch und Fisch sollten möglichst rasch verzehrt werden.